Baccalà in oliocottura su base di patate vitelotte con chips

[sibilla]

Baccalà in oliocottura su base di patate vitelotte con chips di vitelotte

Nonostante l'apparenza è una ricetta relativamente semplice.
La base è fatta con patate vitelotte (viola/bluette) lessate passate 2 volte con lo schiacciapatate e mescolate con sale, pepe succo di limone, un po' di prosecco, olio e acqua tiepida che si aggiunge fino a raggiungere la consistenza cremosa ma fluida.

Per la cottura del baccalà è fondamentale l'uso di un termometro per alimenti. Il mio è a sonda ed è digitale.
Si riscalda l'olio di oliva (che deve essere profondo) in una padella dai bordi alti. Al raggiungimento degli 80° dell'olio si spegne la fonte di calore e si immerge il baccalà precedentemente tagliato a pezzi non troppo grossi, spinato e non spellato. Bastano 8/10 minuti ed è pronto.
Mi accorgo che la cottura è ultimata quando il pesce da trasparente diventa bianco.
Nonostante il molto olio utilizzato il baccalà non risulta unto.
Per questo piatto ho chiesto al mio fornitore il pezzo basso del pesce, la pancetta, perchè cuoce più uniformemente e in fretta a diffenza del "mussillo" a mio parere più adatto alla frittura e per l'insalata.

Per la decorazione, tagliare sottilmente le patate vitelotte e friggerle.