Vitello tonnato (Enrica Montersino)

[sibilla]

Il vitello tonnato inventato non si sa in che anni ha sempre allietato le domeniche di festa piemontesi. Esiste la variante moderna e quella "antica/tradizionale". Iniziamo con la ricetta moderna
1. girello di vitello 1kg
2. tonno 1 scatoletta da 100g
3. maionese (a mano o industriale, ovviamente quella fatta a mano vince nel gusto) 200g
4. acciughe sotto sale 3/4 filetti
5. capperi sotto sale 4/5 (quelli sotto aceto non li amo molto)
Il girello di vitello viene fatto bollire con gli odori classici (carota, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, alloro, pepe e sale) per circa 40/45 minuti circa. Si lascia raffreddare bene e si affetta (l'ideale sarebbe l'affettatrice). Per la salsa si frullano il tonno sgocciolato (io uso quello al naturale per non avere il sapore dell'olio scadente), la maionese meglio se fatta a mano con l'olio di semi che non da un sapore forte alla salsa, le acciughe sotto sale sciacquate sotto l'acqua e i capperi. La salsa deve risultare fluida, non stile nutella da spalmare.
ricetta tradizionale:
1. girello di vitello 1kg
2. tonno 1 scatoletta da 100g
3. tuorlo d'uovo sodo 3
4. vino bianco
5. acciughe 3/4 filetti
6. capperi 4/5
La ricetta tradizionale non usa far bollire la carne ma deve essere preparata in forma di arrosto sempre con gli odori classici come sopra. Si inizia rosolando la carne nell'olio e si aggiunge 3 bicchieri di vino bianco e si continua la cottura a fuoco molto lento per circa 1h30 min. Non deve asciugare la carne per cui bisogna sempre aggiungere acqua alla bisogna, in modo che alla fine ci sia una salsa liquida che contiene tutti gli umori della carne e delle verdure. Anche qui la carne prima di essere affettata deve essere fredda. Per la salsa bisogna frullare 3 tuorli di uovo sodo, il tonno, capperi e acciughe e si aggiunge il "brodo" che è rimasto dalla cottura della carne per far stemperare gli ingredienti.
In entrambi i casi la carne e la salsa in frigo possono conservarsi per più giorni.